I fagioli mung o azuki verde (Vigna radiata) appartengono al genere Vigna e sono i più usati per la produzione di germogli, comunemente conosciuti e impropriamente chiamati germogli di soia. Nel “Grande Erbario della medicina Cinese”, circa 2700 anni a.C., i germogli di fagioli mung venivano raccomandati per edemi, dolori alle ginocchia, crampi, disturbi digestivi e polmoni “deboli”.Originario del subcontinente indiano, il fagiolo mung è apprezzato per i suoi semi commestibili che sono stati trapiantati con successo ai terreni di numerosi paesi asiatici, nonché alle regioni calde e secche del sud degli Stati Uniti e l’Europa.
E’ una pianta annuale a rapido sviluppo, con apparato radicale molto ramificato e piuttosto superficiale, steli angolosi, di altezza e portamento medio. Le prime foglie sono semplici, le altr trifogliate con foglioline cuoriformi. I fiori sono riuniti a grappoli in numero da 4 a 10 all’ascella delle foglie e sono di colore bianco. Il frutto è un legume pendulo, pluriseminato, di forma rotonda, molto piccolo, di colore verde.
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
Secondo la medicina cinese i fagioli mung sono considerati cibo freddo (YIN), con sapori dolci e astringenti, e hanno un effetto nutriente e purificante.
Sono purificanti per il corpo e la mente e sono considerati il legume più equilibrato. I fagioli mung sono estremamente ricchi di sostanze nutritive, arrivano ad avere fino al 35% di proteine e al 18% di lipidi. Sono una fonte proteica di straordinaria importanza e, soprattutto per chi non mangia carne, un sostituto eccezionale all’interno di uno stile alimentare che risulti il più sano ed equilibrato possibile. Le proteine dei fagioli mung vengono definite di alto valore biologico, perché contengono tutti gli aminoacidi essenziali.Una tazza di germogli di fagioli mung offre 14 mg di vitamina C, un ottimo antiossidante. Buoni per i diabetici, i fagioli mung aiutano a ridurre i livelli di colesterolo, supportano le funzioni del fegato, aiutano la pelle a rallentare il processo di invecchiamento e rafforzare i capelli e le unghie. Diverse analisi nutrizionali evidenziano inoltre una presenza consistente di acido aspartico e acido glutammico, due aminoacidi fondamentali per il recupero muscolare. Ricchi di isoflavoni che contrastano il colesterolo cattivo, fitoestrogeni che combattono osteoporosi e sintomi vasomotori in menopausa, e lipidi, i fagioli mung, sono dunque un alimento utilissimo ed è davvero un peccato che siano così poco conosciuti e ancor meno utilizzati. I fagioli mung hanno la straordinaria caratteristica che, rispetto agli altri legumi, non necessitano di ammollo preventivo la cottura. Molto spesso, vengono utilizzati in cucina come germogli. I germogli dei fagioli mung vengono soprannominati “Tuttofare”: questo appellativo deriva tanto dalla versatilità nell’utilizzo in cucina, quanto dalla completezza dei contenuti nutritivi.
